세균성 식중독과 건강 - 식중독의 정의와 분류, 감염형 식중독, 독소형 식중독, 감염 독소형 식중독, 식품위생의 범위

사람이 삶을 영위하려면 음식물을 통하여 영양분을 매일 섭취하여야 합니다. 그렇기 때문에 식품은 각종 미생물에 오염되었거나, 유해하지 않아야 합니다. 하지만 불가피하게 오염된 식품을 섭취하여 식중독(food poisoning)이 발생하여 건강에 해를 끼치기도 합니다. 오늘은 식중독의 정의와 분류, 감염형 식중독, 독소형 식중독, 감염 독소형 식중독, 식품위생의 범위에 대해서 알아보겠습니다. 

식중독의 정의와 분류

식중독은 음식물에 함유된 병원체나 유해, 유독한 물질을 섭취하여 일어나는 건강장애를 의미합니다. 식품은 구강을 통하여 섭취되어 소화기관을 통하여 배출되기 때문에, 식중독의 주요 증상은 위장관에 국한됩니다. 일반적인 식중독은 오염된 음식을 섭취하여 바로 증상이 나타나는 급성 위장장애가 나타납니다. 하지만 음식물에 포함된 소량의 유독물질을 장기간 지속해서 섭취하여 나타나는 만성중독도 식중독에 포함됩니다. 즉 식중독은 급성 식중독과 만성 식중독으로 나뉩니다. 식중독은 병인에 따라 세균성 식 준동, 바이러스성 식중독, 화학성식중독, 자연독식중독, 곰팡이독소(mycoloxin) 식중독으로 구분됩니다. 

세균성 식중독과 건강 - 식중독의 정의와 분류, 감염형 식중독, 독소형 식중독, 감염 독소형 식중독, 식품위생의 범위

 

세균성 식중독 - 감염형 식중독 

감염형 식중독은 다량의 식중독균을 오염된 식품으로부터 섭취하였을 때 증상이 나타나는 식중독으로 대체로 잠복기가 깁니다. 감염형 식중독의 종류로는 살모넬라 식중독 장염비브리오 식중독이 있습니다. 
살모넬라(Salmonella) 식중독은 여름-가을에 많이 발생하며, 살모넬라 식중독을 일으키는 원인 식품으로는 고기, 계란이 많으며, 샐러드나 마요네즈와 같은 조리 식품에서도 2차 오염으로 인하여 감염이 일어납니다. 살모넬라 식중독의 증상은 복통, 설사, 40도가량의 발열, 피로감, 식욕감퇴 등이 있습니다. 살모넬라 식중독을 예방하기 위해서는 음식물을 충분히 가열하여야 하고, 음식물 조리 후에는 반드시 냉장 보존 후, 섭취 전 재가열을 하여야 합니다. 
장염비브리오(Vibrio) 식중독은 여름철에 많이 발생합니다. 장염비브리오 식중독을 일으키는 원인 식품으로는 어패류, 회, 초밥 등이 많습니다. 또는, 오염된 어패류를 통하여 조리 기구, 손을 거쳐 2차 감염이 일어나기도 합니다. 장염비브리오 식중독의 증상은 복통, 설사, 구토, 38도가량의 발열이 있습니다. 설사는 대부분 물 같은 대변이지만, 증상이 심한 경우 점액 변과 혈변을 같이 배출할 수 있습니다. 장염비브리오는 열에 취약하고 담수에 의하여 제거되기 때문에, 식품을 가열하거나, 수돗물로 세척하는 것이 효과적입니다. 

 

세균성 식중독- 독소형 식중독 

독소형 식중독은 식중독균이 체외 독소를 식품 중에 생산하여, 잠복기가 짧은 것이 특징입니다. 독소형 식중독에는 포도상구균 식중독, 보툴리누스 식중독이 있습니다. 
포도상구균 식중독은 주로 우유와 유제품, 김밥, 도시락에 의하여 발생합니다. 포도상구균 식중독은 잠복기가 1~6시간으로 매우 짧습니다. 구토, 오심, 설사, 복통이 생기며 발열은 38도 아래입니다. 설사는 보통 물과 같은 대변이나, 증상에 따라 혈액이나 점액이 함께 나올 수 있습니다. 포도상구균 식중독을 예방하기 위해서는 조리 시 개인위생을 철저히 하여야 합니다. 특히 화농성 질환을 이환 중이라면 조리 과정에 참여하지 않는 것이 권고됩니다. 
보툴리누스(Botulinus) 식중독은 햄, 소시지, 통조림과 같은 가공식품에 의하여 많이 발생합니다. 초기에는 소시지 식중독으로도 불리었습니다. 보툴리누스 식중독의 증상은 시력 저하, 복시, 연하곤란, 변비와 같은 신경계 증상이 많고, 치사율이 높습니다. 보툴리누스균은 동물의 분변과 토양에 의해 전파되기 때문에 식품 처리 시 동물의 내장을 깨끗하게 세척하여야 하며, 채소류 또한 깨끗하게 세척하여야 합니다. 또한, 음식 섭취 전 높게 가열하는 것이 예방에 도움이 됩니다. 

세균성 식중독 - 감염 독소형 식중독 

감염 독소형 식중독에서는 병원성 대장균 식중독, 웰치스 식중독이 있습니다. 병원성 대장균 식중독의 원인 식품은 한정되어 있지 않습니다. 현재까지 햄버거, 우유, 애플사이다. 등에 의하여 감염이 되었다는 보고가 있습니다. 병원성 대장균 식중독의 증상은 원인균의 유형에 따라 다릅니다. 장병원성 대장균과 장독 소형 대장균의 경우 복통과 설사를 주로 하고, 장 조직침입 대장균의 경우 이질과 유사한 증상을 보입니다. 병원성 대장균을 예방하기 위하여 식품과 물을 가열하여 섭취하는 것이 좋습니다. 또한, 병원, 학교와 같은 집단 시설에서는 개인위생, 환경위생을 철저히 유지하여야 합니다. 
웰치균(Welchii) 식중독은 육류와 튀긴 식품, 어묵 등이 주된 감염원으로 추정됩니다. 월치균 식중독의 원인 식품들은 대다수 조리 후 하루 이상 지난 식품입니다. 웰치균 식중독의 주요 증상은 복통과 설사이며 구토는 흔하지 않은 편입니다. 대부분의 경우에서 치료율이 높으나, 출혈성 증상이 보이는 경우에는 치사율이 높습니다. 웰치스 식중독을 예방하기 위하여 조리된 음식은 바로 섭취하는 것이 중요합니다. 불가피한 경우에는 조리된 음식을 냉장 보관 후, 섭취 직접에 가열하여 조리 후 섭취하는 것이 권장됩니다. 

 

식품위생의 범위

식품위생의 범위는 식품의 생산에서부터 섭취에 이르는 전 과정에서 식품만 아니라 관련된 모든 요인을 망라합니다. 즉. 식품 취급 시설, 식품용 기구, 용기, 포장, 식품 첨가물, 음식물 조리 위생, 식품 유통 위생, 식품 제조 위생, 식품 생산 위생 모두 해당합니다. 최근에는 식생활이 다양해지고, 오염물질 또한 증가하기 때문에 식품위생에 속하는 내용은 계속하여 증가하고 있습니다.